アルバ料理長 芳片です。
料理ってなんでしょうね？
私が思う料理とは
【食材に一手間以上の手をかけた状態の物】です。
一手間をバラして【一手】【間】
だとしたら
次の一手などの一手
間は時間や大きさなどを表す文字でもあります
ナナメに解釈ってほどでもないですが
食材に一手の時間を費やした状態のもの、という見方もできますね。
さて
先月、奇跡的に予約枠が開いたとのことで代官山にある
予約困難なハイエンドな薪焼きイタリアンのタクボさん
にお邪魔させていただきました
手に触れるもの肌に触れるもののアイテムの質が高く
けれども堅苦しくない雰囲気
出てくる料理の全てを説明しても長くなるので端折りますが、控えめに言っても最高でした
食材へのこだわりと、その良さを共有する知識力、スタッフみんながよく勉強しているのがわかります
タクボさんのところで働ける！っていう意識なんでしょうね
２番手のシェフは若手の３１歳、良い仕事をしていました
イノヴェーティブという程、見た目とのギャップ的なフォルムはなく
自然、素材を重要視した素朴すら感じる料理から滲み出る＋アルファの【一手間】
感嘆
レベルの高い料理に触れることはスキルアップの近道ですね。
翌日は、友人の林シェフ
https://instagram.com/yujihayashi0804
が料理長を務める汐留にあるポルシェが親会社のイタリアンmomentum
でランチ。
彼はピエモンテ、ヴェネト、トスカーナで修行をしてきたシェフです
高知にも島根にも一緒に行った仲
あー、そーいえば林君も淡路島出身か。
私が北イタリア料理で悩む時は彼にいつも相談してますね、淡路島の彼
彼の料理は北イタリアベースがしっかりしてます。
味のパターンが何通りもあるので
何を食べても飽きない
手打ちパスタの心の師匠は彼です
そんな彼が伝統料理からの現代解釈を形にすることを今進めていて
【とどまらないカタチ】を大切にしていました
そしてやはりレベルが高い！楽しい！料理話に花が咲きます
刺激を受けるとレベルは上がりますね
最後に
齢45（まもなく46）にして常に進化していたいとのたまわるアングリー
と同時に
若手に見せる背中は大きくしておかないと、若手の道標になれないなんて
頼まれてもいないことを勝手にやってたりしてる日々は割としっくりきています
階段の登り方として
料理を知るために食材の本質を知る
手を加える理を知る
一手間の仕事を大切にする
だから、上っ面のレシピなんていらねーっていつも教えてます笑
昨日と同じじゃつまらないをモットーに。
では最後に
タクボさん
林くん
芳片の料理写真で締めくくります。
